Pizza do chef Mellão

Todas as fotos e vídeo desse post foram feitos por Pedro Coelho

Eu e minha mãe tomamos um curso de uma tarde com o chef Mellão, onde aprendemos a fazer pizza no forno de casa. No final de semana, arregaçamos as mangas e testamos a receita. Resultado: o programa faz parte do nosso calendário anual desde então. A pizza é boa!

Depois de muito fazer pizza em casa, apareceu em nossa vida um Espaço Pizza na casa de um amigo, que tem forno próprio com lenha. Temos de admitir, é outra coisa! No vídeo, você verá a pizza assando nesse forno, mas já preparamos no forno de casa várias vezes e dá super certo.

Mellão nos autorizou a colocar a receita aqui no blog, mas a gente recomenda muito o curso dele. É um programa diferente e vale a pena ver ele fazendo a pizza e prestar atenção nas dicas.

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O que você vai precisar de utensílios específicos
– 1 ou 2 discos de pedra refratária para pizza (tem em qualquer loja de utensílios para cozinha. Eles normalmente vendem um jogo que já vem com espátula, cortador e um suporte de alumínio)
– Tábua para servir a pizza (nós usamos de madeira)
– 1 cortador de pizza e 1 espátula para servir
– 1 pá de aço para tirar e colocar a pizza no forno (o certo é uma de madeira para colocar e uma de aço para tirar. Mas como aqui o esquema é caseiro, uma já funciona muito bem)
– 1 balança, de preferência, digital
– 1 rolo de macarrão

 

 

Vai precisar de…
Para a pizza
1kg de farinha de trigo Renata
100g de fermento biológico fresco
20g de gordura vegetal
100g de azeite de oliva
600ml de água (se achar que precisa, coloque mais 100ml)
2 pitadas generosas de açúcar
3 pitadas generosas de sal

 

Vamos começar!
1- Separe todos os ingredientes na bancada da cozinha. Coloque o fermento biológico em um prato e o quebre com um garfo para que ele fique em pedacinhos. Meça na balança as 20g de gordura vegetal.
2- Coloque fermento, gordura, sal, açúcar e azeite de oliva em uma bacia de inox e mexa com os dedos até ficar bem líquida ou empapada.
3- Junte a farinha e a água aos poucos e continue misturando. A mistura vai começar a virar uma massa. Trabalhe nela até que fique uniforme e lisa, e que ela solte toda da sua mão. Cubra com papel filme, coloque um pano de prato por cima e deixe fermentar. Deixe por, no mínimo, 1h30 e, no máximo, 12h. Nós gostamos de deixar por cerca de 6h fermentando. Se possível, deixe em um lugar morno, que pode ser perto do fogão. Agora é hora de preparar o molho de tomate.

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Vai precisar de…
Para o molho
2 tomates grandes e maduros para cada pizza
Sal
Tempero de sua escolha (tomilho, manjericão ou orégano fresco)

As quantidades na pizza variam muito e a proporção de quanto as pessoas comem por massa também. As vezes, fazemos 1 massa para receber 8 a 10 pessoas e sobra bastante e, as vezes, não sobra nada. Depende muito. Estimamos que para uma massa, cerca de 20 tomates seja suficiente para o molho.

1- Retire a parte de cima dos tomates, corte-os ao meio e tire as sementes. Bata no multiprocessador até virar uma papa. Depois, tempere com sal e o tempero que escolheu. Lembre-se que queijo e muitos outros ingredientes tem sal, então o molho não deve ficar salgado, apenas razoavelmente temperado.

Fazendo a pizza!

Coloque as pedras refratárias no forno na temperatura mais alta 1h30 antes dos convidados chegarem, para que elas estejam bem quentes. Você vai precisar de bastante farinha de trigo para abrir a massa.

1- Coloque farinha na pedra da cozinha onde irá abrir as massas e em suas mãos. Pegue uma bola de massa mais ou menos do tamanho de uma bola de tênis ou menor e comece a abrir com o rolo de macarrão. Os discos devem ficar com aproximadamente 25cm de diâmetro. Vá polvilhando com farinha para ela não grudar. Nós gostamos da massa bem fininha, então abrimos bastante.
2- Coloque somente a massa no forno e espere ela dourar levemente nas bordas. Retire, coloque uma camada fina de molho de tomate, equivalente a um pouco mais de meia concha, e leve ao forno para esquentar.
3- Quando o molho estiver quente, retire novamente e coloque o recheio de sua preferência. Quando o queijo derreter, está pronto!

#DicaDaRo: a proporção do recheio é extremamente importante. Eu costumo colocar uma camada de tudo: queijo, presunto, tomates etc. O que ficar dobrado, ficará mais forte que o resto e quebrará o equilíbrio dos sabores. O importante é sentir a pizza leve e o gosto de tudo.

#DicaDaRo: o forno de casa as vezes pode ser lento, então você pode pré-assar a massa antes dos convidados chegarem e depois só esquentá-las com o recheio.

#DicaDoMellão: ingredientes como rúcula, tomate seco e presunto cru devem ser servidos frescos. Depois de retirar a última ida da pizza ao forno, termine de montar com os ingredientes frescos e sirva.

#DicaDoMellão: coloque um fio de azeite na borda da pizza antes de levá-la ao forno.

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